ここでは対話的に eps ファイルを出力する方法を示しますが、 処理が長いなら スクリプトファイルをロードする方法が便利でしょう。
まず、gnuplot を起動します。すると、プロンプトが
gnuplot>
となるので、ここにコマンドを打ち込んでいきます。
例として、Ｘ軸の名前がα、Ｙ軸の名前が x^{2} で、
実際のグラフは sin(x) であるような絵を sample.eps というファイルに
出力して見ましょう。
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gnuplot> set term postscript eps plus
Terminal type set to 'postscript'
Options are 'eps plus-enhanced monochrome dashed defaultplex "Helvetica-Ryumin" 14'
gnuplot> set xlabel '$\alpha$'
gnuplot> set ylabel '$x^{2}$'
gnuplot> set output "sample.eps"
gnuplot> plot sin(x)
gnuplot> quit
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以上でＯＫです。同じディレクトリに sample.eps という絵が
できていますね？基本的にはこれで終りです。
一行目の "plus" が gnuplot+ を使うよーという宣言です。
あとは、ラベル（絵の中のコメント）や矢印を入れれば
もっと華麗な絵ができると言う寸法です。
微妙なことですが、' と " の使い分けには注意して下さい。